Καλαβρυτινά προϊόντα του τρύγου: Μούστος, Μουσταλευριά, Πετιμέζι, Σουτζούκια

Παραδοσιακά Καλαβρυτινά προϊόντα του τρύγου: μούστος, μουσταλευριά, πετιμέζι, όπως τα έφτιαχναν οι μανάδες και οι γιαγιάδες μας. ...

Παραδοσιακά Καλαβρυτινά προϊόντα του τρύγου:

μούστος, μουσταλευριά, πετιμέζι, όπως τα έφτιαχναν οι μανάδες και οι γιαγιάδες μας.

Γιορτή που απαιτεί και μεγάλο ξεσηκωμό ο τρύγος, «αδελφός» του θέρου και του πολέμου, γιορτινά και τα παραδοσιακά προϊόντα του, που με πολύ μεράκι έφτιαχναν και φτιάχνουν ακόμα οι νοικοκυρές στα χωριά μας. Εκτός από το κρασί, που ευφραίνει όλο το χρόνο τις καρδιές, τα διάφορα γλυκίσματα του μούστου είναι περιζήτητα και μπορούν κι αυτά να συντηρηθούν εκτός ψυγείου, αφού το ψυγείο είναι των τελευταίων δεκαετιών απόκτημα, και να καταναλώνονται όλο το χρόνο. Ας δούμε, λοιπόν, τα παραδοσιακά προϊόντα του τρύγου και τον τρόπο παρασκευής τους:

Α. Μούστος (κομμένος με στάχτη)

Αφού έχουν πατηθεί τα σταφύλια, σουρώνουμε καλά το μούστο να μην έχει κουκούτσια και τσαμπιά σταφυλιού, τον βάζουμε σε μεγάλη σχετικά κατσαρόλα, προσθέτοντας στάχτη, σε αναλογία μια κουταλιά της σούπας ανά λίτρο. Ανακατεύουμε καλά και τον βάζουμε στη φωτιά. Μ' έναν κεψέ* βγάζουμε τον αφρό που σχηματίζεται, μόλις αρχίσει και βράζει. Συνεχίζουμε σε σιγανή φωτιά, μέχρι να γίνει σχετικά παχύρρευστος και μετά τον αφήνουμε να κατασταλάξει για δώδεκα ώρες, περίπου. Μετά τον στραγγίζουμε με προσοχή, πετώντας το ίζημα στάχτης που έχει καθίσει στον πάτο του σκεύους που τον βράσαμε.

Β. Μουσταλευριά

Υλικά για 6-8 μερίδες:

2-2,5 λίτρα βρασμένου μούστου, 1/2 του κιλού αλεύρι.

Προαιρετικά: τριμμένα καρύδια, καβουρντισμένο σουσάμι, κανέλα και γαρύφαλλο τριμμένο.

Εκτέλεση:

Βάζουμε το μούστο στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το αλεύρι μόλις ζεσταθεί λίγο. Ανακατεύουμε συνέχεια για να μη σβολιάσει, σε σιγανή πάντα φωτιά. Το ανακάτεμα συνεχίζεται όλη την ώρα που την έχουμε στη φωτιά, μέχρι να γίνει κρέμα. Χρειάζεται προσοχή γιατί πετάει τσιλάγρες* που μπορεί να μας προκαλέσουν εγκαύματα. Με το που την κατεβάζουμε, την αφήνουμε λίγο να κρυώσει και τη σερβίρουμε σε πιάτα ή σε ατομικές μερίδες, πασπαλίζοντας το τριμμένο καρύδι, το σουσάμι και την κανέλα με το γαρύφαλλο.

Γ. Πετιμέζι

Το πετιμέζι γίνεται αν βράσουμε περισσότερο το μούστο και γίνει αρκετά παχύρρευστος. Όταν η στάθμη στην κατσαρόλα κατεβαίνει, προσθέτουμε κομμένο μούστο. Βρασμένο κατάλληλα, συντηρείται εκτός ψυγείου πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Εκτός από γλυκαντικό το πετιμέζι σε προϊόντα οικιακής ζαχαροπλαστικής, μπορούμε μ’ αυτό να φτιάξουμε μουσταλευριά όλες τις εποχές, αραιώνοντάς το με νερό, που το επαναφέρει σε μούστο.

Δ. Σουτζούκια

Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι καρύδια και μουσταλευριά.

Αφού έχουμε σπάσει τα καρύδια, διαλέγουμε τα μεγαλύτερα κομμάτια και τα περνάμε με βελόνα σε κλωστή. Στην άλλη άκρη της κλωστής έχουμε δέσει ένα μικρό τσόφλι για να τα κρατάει και να γίνονται μικρές αρμαθιές. Σε κάθε μια που γεμίζει, βγάζουμε τη βελόνα και στη θέση της δένουμε μια μικρή διχάλα, που να μπορούμε να τα κρεμάσουμε να ξεραθούνε. Το μήκος ενός μέτριου σουτζουκιού φτάνει στα σαράντα με πενήντα εκατοστά.

Μόλις είναι έτοιμες οι αρμαθιές τα καρύδια, τις βουτάμε μία-μία στην κατσαρόλα με τη μουσταλευριά, που μόλις έχουμε φτιάξει και με τη βοήθεια μιας κουτάλας, κρατώντας τες από τη διχάλα και με προσοχή να μην καούμε. Τις βγάζουμε σχεδόν αμέσως και τις κρεμάμε σε χώρο που έχουμε ετοιμάσει, με ταψιά ή λαμαρίνες αποκάτω να μαζεύουν τη μουσταλευριά που σταλάζει και να μην λερώνει και να μην πηγαίνει χαμένη. Επαναλαμβάνουμε τρεις τέσσερις φορές σε μικρό χρονικό διάστημα ή περιχύνουμε με την κουτάλα στη θέση που είναι κρεμασμένα, μέχρι να καλυφθούν καλά τα καρύδια και τα σουτζούκια μας να πάρουν το ανάλογο πάχος. 

Όταν στεγνώσουν και σταματήσουν να σταλάζουν τα κρεμάμε στον αέρα ή στον ήλιο να ξεραθούν. Είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο, χορταστικό και θρεπτικό γλύκισμα, που μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ποιός μπορεί να ξεχάσει και με τι λαχτάρα τα τρώγαμε και τα μοιραζόμαστε με φίλους μας στα διαλλείματα του σχολείου τους παγωμένους μήνες του χειμώνα!

* Παραπέμπει στο «Καλαβρυτινό... λεξικό»:
http://www.kalavrytanews.com/2011/04/blog-post_2760.html

Νίκος Παπακωνσταντόπουλος

Ο Νίκος Παπακωνσταντόπουλος γεννήθηκε στο Λειβάρτζι του Δήμου Καλαβρύτων. Πέραν του λειτουργήματός του (Διπλωματούχος Νοσηλευτής) δραστηριοποιείται και στο λογοτεχνικό χώρο, με εκδόσεις βιβλίων και δημοσιεύσεις άρθρων στον έντυπο και ηλεκτρονικό Τύπο. Είναι παντρεμένος με την Ελένη Γάλλιου από το Γοργόμυλο Πρέβεζας και έχουν δύο παιδιά.